Bữa ăn tối tại Chez Monsieur Paul

AN ESSAY BY SYLVIE BIGAR

Kể từ khi rời Âu Châu về New York để lập gia đình cách đây hơn hai mươi năm, tôi chưa hề về thăm Lyon lần nào. Chuyến này thì tôi sẽ trở về để viết bài cho Food Arts về những tay đầu bếp sừng sỏ đã một thời làm sôi động thành phố. Tôi lớn lên ở Geneva nhưng bà nội Madeleine của tôi sanh ra tại Lyon, và hồi tôi còn bé, cha tôi đã có văn phòng ở đó. Mỗi thứ Năm, sau khi viếng thăm nơi mà cha tôi và thế hệ trước ông gọi là “ thủ đô ẩm thực,” ông đều mang về món fromage blanc en faisselle, một trong những đặc sản của Lyon, và rồi ba chị em tôi vừa liếm láp vừa cãi nhau chí choé vấn đề nên hay không nên ăn với đường. Thành phố Lyon bây giờ đã thay đổi, đã giũ bỏ bức màn cát bụi và tội phạm để khoác lên người một nhân cách chau chuốt. Cha tôi qua đời cách đây không lâu, và tôi nghĩ, có lẽ may ra mình có thể tìm lại được một mảnh hồn của ông trong cái thành phố mà ông đã một thời quá quen thuộc. Tôi đi lang thang, đắm mình trong ánh san hô dịu dàng của những khu phố thời Phục Hưng, thỉnh thoảng lại ghé mắt lén nhìn vào những xưởng vẽ thủ công nghệ đã có từ lâu để tìm lấy bóng hình của cha.

Đi đâu tôi cũng thấy người ta ăn uống. Nhờ vị trí đắc địa nên bao nhiêu thế kỷ qua, Lyon đã là trung tâm của lắm thức ngon vật lạ nhất nước Pháp. Những bouchons lâu đời (một loại bistro tương tự như ở Paris nhưng chuyên trị những món rất là Lyonnais như xúc xích, paté gan vịt hay thịt quay) vẫn trưng bày dưa chuột muối chua ngâm trong những hũ sành có kẹp bằng gỗ máng bên quai. Bistro thời thượng nhất phải kể đến Le Bouchon des Filles; và Nicolas Le Bec, một tay enfant terrible tóc vàng bù xù, chuyên mặc đồ đen trong bếp, đã mang về hai ngôi sao Michelin cho nhà hàng cùng tên dưới phố của lúy, đã mở một quán ăn xuề xòa láng coóng ở phi trường, và giờ đây đang quản trị cả một vùng ẩm thực trong một “ khu Hợp Lưu.” Giới sành ăn đã phao lên là lúy sẽ là một Bocuse mới.

Paul Bocuse, tuy đã tám-mươi-ba nhưng vẫn đâu chịu ở không. Từ 1965 ông đã chiếm hữu ba sao Michelin quí báu-- có giá trị hàng đầu trong bậc thang văn hóa ẩm thực của Pháp--nhờ để ý chi tiết đến nghệ thuật nấu nướng giản dị của địa phương. Ông là người lợi khẩu và là một đầu bếp siêu sao đầu tiên có hình trên trang bìa báo Times. Ông cũng là người chủ trương phải dùng rau ráng tươi trồng trong vùng. Daniel Boulud, một đồng hương Lyonnais đã từng làm việc trong bếp của Bocuse, có lần gọi ông là “ một báu vật của Pháp Quốc,” Alain Ducasse thì gọi ông là “ giáo hoàng món ăn Tây,” mặc dù ai chẳng biết ông giáo hoàng này đang sống với ba bà khác nhau.

Buổi sáng hôm tới nơi, tôi gọi điện cho Martine, bà em họ đang làm phụ tá cho Bocuse. “ Đến lúc mười một giờ,” bà ra lệnh bằng một giọng the thé bảo tôi đến L’Auberge du Pont de Collonges, nhà hàng ba sao Michelin nổi tiếng nằm trên bờ dòng sông Saône, do ông bà của Bocuse sáng lập. Ngoài tiệm ăn chủ lực này, Bocuse còn mở năm quán bia và một tiệm thức-ăn-liền ở Lyon, với sự phụ tá của người cánh tay mặt Jean Fleury, một thương gia có dáng lực lưỡng và cái mũi Tây cốt xì tảng.

Đế chế kiểu Tây này đã bắt đầu xây dựng từ lâu. Trong thập niên 40’s, khi còn là một cậu bé, Bocuse đã tập sự với Mère Brazier, một trong những đầu bếp đầu tiên khai phá truyền thống nấu ăn Lyonnais giản dị mà ngon và là người phụ nữ đầu tiên nhận được ba sao Michelin. Sau đó ông làm việc tám năm tại La Pyramide với Ferdinand Point, một đầu bếp to con, vui vẻ và rộng rãi mà chính nhờ ông mà mới ra đời ngôi sao Michelin thứ ba.

“ Collonges,” tôi nói với người tài xế tắc xi khó chịu ngoắc lại trong trung tâm của Lyon.

“ Nhưng ổng không mở cửa bữa trưa,” hắn trả lời, nhìn quanh xem còn ai mà không biết Paul Bocuse không mở cửa bữa trưa. Rồi hắn tả chi tiết bữa ăn hai-mươi-ba năm trước đây, nhân dịp sinh nhật sáu-mươi của bà nhạc mẫu của hắn.

Tôi ngạc nhiên vì màu xanh sặc sỡ của cái auberge chỏi sắc với cánh cửa đỏ viền cam, nhưng sự dạn dĩ của chúng làm tôi mỉm cười. Những bích họa đầy màu sắc gần đó (lại màu xanh và cam) thuật lại lịch sử ẩm thực, bắt đầu bằng bài thơ ca tụng Marie-Antonin Carême--đầu bếp đầu tiên thời Napoleon đã hệ thống hóa nghệ thuật nấu ăn Tây--và một bức phông vẽ hình Fernand Point và vợ là Mado Point.

Một lá cờ Mỹ bay phần phật trên nóc nhà hàng để tôn vinh những anh hùng cứu tinh của Normandy. Lyon đã từng là ổ kháng chiến của người Pháp và Bocuse vừa đăng lính ở cái tuổi mười tám thì bị thương và đã được mấy anh lính Mỹ tận tình chữa trị.

“ Sylvie?”

Ông tuy không phải cha tôi, nhưng có cái gì gần gũi quen thuộc trong vẻ tự tin của người đàn ông trọc đầu và lực lưỡng này. Ông ăn mặc đúng mốt với quần đen áo polo, và người đầu bếp mà mọi người gọi là Monsieur Paul sẵn sàng để được phỏng vấn. Ông lịch sực hỏi về đời sống của tôi ở New York. Chuyện trò vui vẻ như pháo rang xong, tôi lái câu chuyện trở lại bếp núc.

“ Món ăn muốn ngon thì phải thực phẩm phải ngon,” ông giải thích, nói thêm là trong thế giới của ông, thực khách quyết định, đầu bếp không, Xu hướng? “ Thì cũng như thời trang vậy, khi thì vắy ngắn, lúc lại váy dài. Moa thì váy nào cũng thích. “

Chuyện vừa vãn thì Bocuse bất thình đứng lên, “ Em phải ăn tối ở đây, rủ thêm một người bạn.” Tôi không cãi mà cũng chẳng nói là phải đi xe lửa đến Paris để tối nay bay về New York. Không cần biết. Tôi sẽ ăn tối tại Paul Bocuse tối nay, trong khi con tôi ở New York sẽ không hiểu tại sao và chồng tôi sẽ cắn răng làm bộ thông cảm.

Tôi hôm ấy, Blandine, người bạn Lyonnais và cũng là một tín đồ ẩm thực, và tôi cười khúc khích như hai con bé học trò trong khi tiến tới gần nhà hàng dưới cơn mưa tầm tã. Tôi chưa quen nó lâu nhưng lối nó lim dim con mắt khi thưởng thức một miếng foie gras cho tôi biết nó là đứa tòng phạm lý tưởng. Monsieur Paul, trông lịch sự trong chiếc áo sơ mi trắng hồ cứng nhắc, hôn lên má rồi dắt chúng tôi vào một cái bàn tròn trong góc, dưới sự để ý của một anh đầu bếp đội chiếc nón chóp.

Đồ trần thiết kiểu cổ điển, với đèn chùm pha lê, gương cổ, bàn ghế mộc mạc, và rèm cửa dầy nặng, được chiếu soi dưới ánh của hàng ngàn bóng đèn. Bầu không khí đầy sôi động. Thực khách hớn hở, chuẩn bị cho một kinh nghiệm ngàn năm một thuở. Có người đã phải đợi nhiều tháng mới có được bàn. Chúng tôi nghển cổ nhìn sang bàn bên cạnh xem món gì được mang ra bởi những người bồi ăn mặc quần đen áo trắng thanh lịch như vũ công ballet, tay bưng những khay bạc óng ánh và mâm đồng nghi ngút khói.

Chúng tôi khai mạc với món soupe aux truffles noires V.G.E nổi tiếng, một món khai vị xứng đáng cho tổng thống ăn mà Bocuse đã chế biến năm 1975 cho bữa ăn trưa của tổng thống Pháp lúc ấy là Valéry Giscard d’Estaing sau khi Bocuse được đề cử Chevalier de la Légion d’Honner ( Bắc Đẩu Bội Tinh Hiệp Sĩ).

Mùi hương ngào ngạt của truffle bốc lên từ một quả khinh khí cầu phồng vàng neo trong cái tô tráng men có nắp. Tôi dùng thìa sọc thủng lớp vỏ giòn rộm. Truffle trộn với foie gras cũng chẳng có gì mới mẻ nhưng cái hương vị đậm đà của nước dùng làm ông thần khẩu thêm phần ngây ngất. Khi sang tới món filet de sole aux nouilles Fernand Point rồi pigeon en feuilleté au chou nouveau, thì tôi chợt hiểu là ăn ở Bocuse không chỉ thức ăn ngon mà còn là nỗi khoái lạc trên nhiều hình thức khác nhau.

Tôi không tìm thấy cha tôi ở Lyon. Tiệm phó mắt nơi ông hay mua fromage blanc, tiệm Mère Brazier và Fernand Point-- đều đã không còn. Nhưng ngồi trong ngôi phòng ăn đầy “bản sắc” của Bocuse với tấm khăn bàn dầy cộm, thưởng thức những món ăn bất hủ mà trước đây tôi chỉ được đọc trong sách vở, thì tôi đã có thể nếm được quá khứ, và như thế là quá đủ rồi.

Forgotten Magic

Monday, June 6, 2016